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姜发的芽可以食用，但是从营养的角度来说，还是吃新鲜的生姜比较好。姜芽其实就是嫩姜，和土豆不一样，是没有毒的，而且没有老姜的辛辣,也不会因为纤维粗而吃得满口是渣。

有专门用姜芽炒的菜，像姜芽肉片、姜芽烧鸭等，最常见的是用姜芽泡成的甜酸子姜。

生姜本身水分含量比较高，只要环境、温度湿度适宜以后，放置一段时间后就会发芽。

生姜发芽主要是碳水化合物含量减少，消耗掉了本身的营养物质，来供给芽生长，这会导致生姜萎毁蔫和干瘪、纤维变粗。所以说发了芽的生姜营养成分是会减少的，营养价值也会降低。